Rețeta autentică de mici descoperită într-o scrisoare istorică de peste 100 de ani

Scriitorul Constantin Bacalbaşa (1856-1935) afirmă în cartea „Bucureştii de altădată”că mititeii au fost inventaţi tot în restaurantul „La idee”, când proprietarul, rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi, a pus carnea direct pe gratar. Însă bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, susţinea, pe la 1920, altceva.

Într-o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat reţeta secretă a mititeilor, el spune că micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

Întrucât fiecare vizită a Domniei voastre, așa cum și cele ale tatălui Domniei voastre cu cinstitul Conu Iancu Caragiale acum două decenii, este un moment deosebit pentru localul nostru, vreau să exprim recunoștința noastră prin a vă împărtăși, la cererea onoratei Dumneavoastră soții, Doamna Măriuța Baciu, secretul rețetei pentru mititeii noștri. Acești mititei sunt foarte apreciați în București. Astfel, vă arătăm încredere și respect față de Dumneavoastră, încredere pe care am primit-o și eu de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, care m-a învățat tainele bucătăriei Carului.

Aceeași cerere o adresez și onoratei Dumneavoastră soții, Doamnei Măriuța, gazda desăvârșită pe care am avut privilegiul să o cunosc. Calitatea excepțională a seratelor de cină din casa Domniilor voastre m-a determinat să dezvălui secretul celui mai de preț preparat culinar care ne aduce faimă în capitală, în țară și în străinătate.

Mititeii sunt un preparat culinar din carne de vită, având dimensiuni de aproximativ 7-8 centimetri în lungime și 3 centimetri în grosime. Pot fi savurați ca gustare între mese, alături de o halbă de bere, ca fel principal sau chiar ca aperitiv.

Originea lor se găsește în Balcani, cu rădăcini în Serbia, dar sunt întâlniți și în Grecia și Turcia, fiind preluați în bucătăria românească. Denumirea “mititei” sugerează dimensiunea lor mică, fiind cunoscuți și sub numele de “mici” în Regat. Sunt făcuți din carne de vită amestecată cu mirodenii pentru a încânta papilele gustative ale celor care îi consumă. Mititeii se pregătesc proaspăt pe grătar, fiecuță, sau pe scobitoare ca gustare.

Carnea de vită se obține de la gât și trebuie să conțină și puțină grăsime, fiind trecută de două ori prin mașină pentru a fi mărunțită uniform. Dacă carnea este prea slabă, se adaugă puțin sebuț de vacă sau chiar de oaie în proporție de 100-150 de grame la fiecare kilogram de carne. Este important să nu folosim slănină, costiță sau carne de porc, deoarece acestea pot altera gustul și aroma minunată a mititeilor.

Pentru a da mititeilor aroma lor specifică, se prepară un bulion din oase de vacă cu măduvă, folosind 500 de grame de oase pentru fiecare kilogram de carne. Se pregătesc și se folosesc mirodenii și condimente în funcție de cantitatea de carne:

La fiecare cinci kilograme suplimentare de carne, adăugați o măsură în plus din mirodeniile menționate mai sus.

Se prepară mititeii într-un mod tradițional, începând prin frământarea cărnii într-un vas potrivit timp de o oră. La început, se adaugă bicarbonatul de sodiu stins cu zeamă de lămâie. Apoi, treptat, se amestecă jumătate din zeama de oase și toate condimentele, cu excepția usturoiului. Acest amestec se acoperă și se lasă la ghețar pentru o zi și o noapte.

După această perioadă, amestecul se scoate și se lasă să se dezmorțească câteva ore, urmând a fi frământat din nou cu restul de zeamă de oase dezmorțită timp de jumătate de oră. Între timp, se pregătește un mujdei de usturoi cu apă călduță, având o căpățână de usturoi pentru fiecare kilogram de carne

Acest mujdei se lasă să tragă timp de jumătate de oră și apoi se stoarce într-un tifon, adăugându-se sucul obținut la amestecul de carne și condimente.

Amestecul se mai pune la ghețar până a doua zi. Cu trei ore înainte de a prăji mititeii, se scoate din ghețar pentru a se încălzi puțin. După trei ore sau când s-a dezmorțit, se formează mititeii, care trebuie să aibă dimensiuni specifice, și se ung cu untdelemn pe toate părțile. Se lasă să stea la zvântat o oră. Aceștia vor fi prăjiți pe jar iute de lemne sau cărbune, unși din când în când cu mujdei, până când capătă o crustă rumenă. Mititeii se întorc de trei ori în timpul prăjirii.

La final, aceștia se servesc alături de chifle proaspete sau felii de franzelă, cu muștar de Dijon sau muștar picant, precum și cu sare și ciușcă pentru a fi savurați așa cum se cuvine. Este important să se respecte ingredientele și modul de preparare pentru a obține mititei autentici, care sunt renumiți pentru gustul lor specific.

Cunosc multe persoane care, în încercarea de a economisi, recurg la amestecarea altor tipuri de carne, precum porc, vită sau oaie, în aluatul de mititei, mai ales în localurile de tip birturi și bodegi din mahalale. Cu toate că acești mititei conțin mai puțin grăsime și se prăjesc mai greu decât cei tradiționali de carne de vacă, nu pot rivaliza în privința gustului și aromei mititeilor autentici. O altă greșeală frecventă este economisirea la condimente, în special la usturoi și piper. Usturoiul, în mod special, este esențial pentru gustul distinct al mititeilor și nu ar trebui neglijat.

SFATURI DE ADAPTARE A CELEBREI REȚETE LA PREZENT

Pentru a adapta rețeta la prezent, poți folosi ceafă sau piept de vită în loc de cărnitză de gât și găsiți mirodenii la magazinele exotice. Adăugați puțină sare și asigurați-vă că zeama de oase scade până devine vâscoasă. Folosiți usturoi românesc cu coajă rozalie. Astfel, veți obține mititei savuroși, respectând tradiția balcanică a acestei rețete.